Если у кого-то из коллег в студии день рождения — в 9 из 10 случаев на столе будет горячая сочная пицца из «Грильницы». Дизайн-батл или виски-брейк — «Грильница». А ещё вот уже 2,5 месяца каждое утро мы заказываем шаурму для наших стажёров — угадайте где — тоже в «Грильнице». С продукцией, как вы поняли, мы знакомы давно, но шанс познакомиться лично с представителями сети быстрого питания нам выдался только сейчас :)

Директор по развитию «Грильницы» Максим Тушков и маркетолог Андрей Сачков не так давно заглянули к нам в офис, чтобы поговорить о том, как устроен скрам-процесс в студии, и почерпнуть идеи для организации работы своих ресторанов.

Ребята постоянно ищут пути для улучшения рабочих процессов и не стоят на месте: планируют завоёвывать регионы, продавая франшизы в другие города. Сейчас один из приоритетов «Грильницы» — организация и контроль задач менеджеров. Мы обсудили, как собрать их в одном месте и постоянно держать на виду, чтобы следить за выполнением.

На встречу гости принесли с собой горячую пиццу и пригласили нас как-нибудь заглянуть во внутреннюю кухню ресторана, чтобы своими глазами увидеть, как готовятся роллы, шаурма и другие блюда сети. И в прошлую субботу мы с удовольствием примерили на себя роль ведущих "Ревизорро" :)

Вместе с нами на экскурсии присутствовал и Максим Тушков. После переодевания в одноразовые халаты, бахилы и шапочки (обязательное правило для всех гостей) мы отправились в зону для сотрудников — здесь, помимо кухни, есть зал для обучения (где на досках, вероятно, рисуют пиццы), и доска с именами всех работников. Система мотивации простая: три типа нарушений разделены по цветам: зеленые — легкие (например, надел униформу вне работы), желтые — посерьезнее (опоздание на работу), красные — проступки, за которые могут уволить.

Ежемесячно сотрудники сдают экзамены на повышение уровня. Всего их пять: стажёр (новичок), кандидат (хорошо справляется с задачами), специалист (профи), инструктор (обучает стажеров), старший специалист (суперпрофи) и менеджер (отвечает за работу своего подразделения). Если у работника набралось три зеленых отметки, он не допускается до сдачи экзамена на следующий уровень.

Цветовая индикация — фишка организации процессов "Грильницы". Туалет — красная зона, и для её уборки используется инвентарь, помеченный красным. Кухня — зеленая зона, соответственно, для уборки используется оборудование с зелеными метками. Даже у ножей на кухне есть свои цвета: красные для мяса, желтые для сыра, зеленые для овощей, белые — для всего остального.

В холодильниках и на складах идеальный порядок: у каждого продукта своё место, под каждый ингредиент свой контейнер с маркировкой, а всё, что не успело быть использованным, списывается минута в минуту — ни единого шанса для просрочки.

На стенах в цехах везде подсказки в виде схем: из чего состоят роллы, что класть в какую пиццу, как замешивать тесто. Даже новичок, пришедший в первый день, по заверению поваров, может освоиться уже к концу рабочего дня и делать всё правильно (хотя и чуть медленнее, чем остальные).

На всех рабочих поверхностях идеальный порядок — они моются по мере загрязнения плюс каждые два часа дезинфицируются. Посуду и контейнеры обрабатывают так же тщательно, промывая их трижды: в мыльном растворе, дезинфицирующем средстве и под проточной водой.

Все приготовления пищи проводят в перчатках. Исключение — работа с тестом: его раскатывают голыми руками, чтобы оно не липло к перчаткам и чтобы его можно было «чувствовать».

Особенно нас впечатлил процесс жарки мяса для шаурмы — в "Грильнице" отказались от стандартного вертикального вертела и обжаривают сразу мелко порезанные кусочки курицы на большой жарочной поверхности. Нам дали попробовать свежеприготовленные кусочки — вкус феерический (мясо вполне может сойти за самостоятельное блюдо).

После экскурсии по всем цехам нам предложили приготовить одно из блюд самостоятельно: дизайнер Артём выбрал шаурму, а стажер Ксения и пиарщик Катя катали пиццы под присмотром поваров :)

И конечно, после кулинарного опыта мы с удовольствием отведали то, что приготовили сами :)